Vitaminy jsou nízkomolekulární látky, jež se podílejí na metabolismu proteinů, lipidů a sacharidů, ovšem nikoli ve formě energie. Rostliny a mikroorganismy si umí vitaminy syntetizovat, na rozdíl od vyšších organismů včetně člověka. Pro nás jsou tedy vitaminy esenciálními látkami – musíme je přijímat ve stravě. Z hlediska potravy je skupina vitaminů řazena mezi mikronutritienty. Jsou to nezbytné látky, kterých nicméně nepotřebujeme velké množství.
Vitaminy jsou organické sloučeniny měnící aktivitu enzymů, nejčastěji ve formě koenzymů, a podílejí se na mnoha důležitých funkcích organismu. S potenciálními poruchami příjmu vitaminů může dojít ke třem poruchám. Avitaminóza označuje úplnou absenci určitého typu vitaminu, hypovitaminóza je potom „pouhý“ nedostatek a třetí poruchou je hypervitaminóza. To je naopak přebytek určitých (lipofilních) vitamínů, který může vést v některých případech až k úmrtí.
Dělení jednotlivých vitaminů
Existuje celkem třináct základních typů vitaminů, které se dělí do dvou vyšších kategorií. Tou první jsou lipofilní vitaminy (neboli hydrofobní), které jsou rozpustné v tucích. Druhou skupinu pak tvoří hydrofilní vitaminy, jež jsou naopak rozpustné ve vodě. U těchto druhých jmenovaných vitaminů přitom nemůže dojít k hypervitaminóze, neboť lze vyloučit jejich nadměrné množství společně s močí, což u lipofilních nejde.
Lipofilní vitaminy
Prvním zástupcem této skupiny je vitamín A neboli retinol, který má hydrofobní řetězec s primární alkoholovou skupinou. Vitamin A je veledůležitý pro zrak, jeho nedostatek tak vede až k šerosleposti. Naopak přebytek vitaminu A může skončit i smrtí. Druhým zástupcem je vitamín D neboli kalciferol. Vitamínu D je hned několik druhů (D1 až D7), přičemž je všeobecně zodpovědný za metabolismus vápníku a fosforu v těle. Nedostatek proto vede k onemocnění kostí (např. křivice).
Vitamin E (tokoferol) se někdy nazývá vitaminem plodnosti, neboť působí příznivě na pohlavní žlázy (podílí se např. na spermatogenezi). Vitamin E je ovšem také výtečným antioxidantem, protože má schopnost ničit radikály. Při jeho nedostatku dochází ke gestačním poruchám. Posledním zástupcem lipofilních vitamínů je vitamin K (K1 – fylochinon, K2 – menachinon). Jeho název pochází z německého „koagulation“, tedy od „srážení krve“. V tom totiž spočívá hlavní funkce vitaminu K.
Hydrofilní vitaminy
Velkou skupinou hydrofilních vitamínů je tzv. B-komplex. Jedná se o komplex vitaminů B, konkrétně B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B3 (niacin neboli vitamin PP), B5 (kyselina pantotenová), B6 (pyridoxin), B9 (kyselina listová-folová) a B12 (kobaltamin). Vitaminy B jsou veledůležitou složkou pro správné fungování metabolismu, ale mají mnoho a mnoho dalších funkcí, např. při krvetvorbě. Při avitaminóze vitaminu B tedy dochází k mnoha příznačným poruchám.
Kromě B-komplexu patří k vitaminům rozpustným ve vodě vitamin C (kyselina askorbová). Ten katalyzuje oxidaci živin, je velmi potřebný pro vaziva a chrupavky a dále podporuje tvorbu důležitých protilátek. Při jeho nedostatku je tedy zřejmá únava a snížená odolnost organismu. Posledním v řadě je vitamin H (biotin nebo B7), který má velký význam při růstu a dělení živočišných buněk.